La GDL es un éster cíclico neutro del ácido glucónico. Al ser disuelta en un medio acuoso, la GDL sólida reacciona con el agua para formar ácido glucónico. De esta forma emula la leve acidificación provista por las bacterias productoras de ácido láctico (cultivos iniciadores). Las principales ventajas que ofrece la GDL sobre los otros ácidos orgánicos son:

• La reducción del pH es progresiva y continua, lo cual la diferencia de la acidificación instantánea producida por el ácido cítrico o el ácido láctico.

• El sabor dulce que inicialmente tiene la GDL, se vuelve ligeramente ácido durante la hidrólisis. Sin embargo, el sabor final de una solución acuosa de GDL es menos ácido que el de una solución de otros ácidos empleados comúnmente en la industria alimentaria.

MODO DE USO: Según Código Alimentario Argentino